3. 韓式泡菜

(本食譜由Irene提供)
材料:
大白菜 1kg
白蘿蔔 40g
切絲紅蘿蔔 x 1 (80g) 切絲
洋葱 x 1/2 切絲
薑 10g 磨碎
紅辣椒 切碎
蘋果 x 1 切絲
水梨 x 1/2 切絲
蒜 30g 磨碎
醬油
糖 20g
辣粉 20g

步驟:
1. 大白菜洗完瀝乾
2. 泡入冷開水 1000cc 加 鹽 70g, 壓 2-3 小時
3. 將鹽水倒掉並加入其他材料泡製
4. 待發酵二至三天 再置入冰箱 三天後即可食用

其實以前在留學生時代也常自己醃製泡菜, 但材料少多了. 前幾年有一次在一家日本拉麵店吃泡菜, 覺得有一種特殊的香味, 讓我一直難忘. 可是我自己總醃不出那種香味. 後來看到Irene的食譜, 才想到那個味道原來是蘋果發酵的味道. 因為以前從沒想過在泡菜中加水果, 所以就醃不出那種味道了.

2. 酸白菜

相信吃過酸白菜火鍋或酸白菜羊肉砂鍋的人, 對酸白菜清爽的口感一定印象深刻. 酸白菜的做法和鹹菜類似, 但發酵時間較短. 自己醃製一些酸白菜, 做為湯底, 或是用來炒肉絲, 都是相當可口.

材料: 大白菜一顆.

做法: 將大白菜洗淨瀝乾切成想要的大小(有些人喜歡切絲, 有些人喜歡吃大片的). 加入鹽巴後搓揉, 使之軟化出水, 然後用重物壓製. 約一天就會變酸了. 但讓它多發酵幾天, 香味更佳. 注意白菜很容易出水, 容器要留足夠的空間以免酸水溢出. 煮湯的時候, 醃製的酸水會使湯頭更有味道喔!

1. 如何醃製鹹菜?

鹹菜這種東西, 平常不太顯眼, 一旦牛肉麵沒有了它, 卻又少了一種口味. 奇怪的是, 在美國吃的牛肉麵大多沒加鹹菜, 因此對這種家鄉口味也懷念不已. 在美國能不能買到鹹菜? 當然可以, 但問題是買來的鹹菜你敢不敢吃? 防腐劑是一定少不了的, 而且醃製過程也不知道到底加了什麼黑心材料. 自己做一次不用做太多, 沒有保存的問題, 而且對過程比較放心. 其實醃製鹹菜手續不難, 只是等它變酸要花點時間就是了.


材料: 大芥菜一顆
作法: 把大芥菜洗淨後瀝乾. 抹上鹽巴後放置一段時間, 等待菜葉脫水變軟後, 用力搓揉使之出水. 然後用重物壓在上面使它出水發酵. 大約三四天時間就會開始有酸味. 再發酵久一點味道更佳.

一般傳統大量的做法會用一個水桶或水缸, 上面壓塊大石頭, 然後放在屋簷下任其發酵(有時甚至發霉), 看起來有點噁心. 而我一次只做一顆, 用一個乾淨的小臉盆, 或一個較大的鍋子就可以了. 至於重物, 如果怕石頭髒, 可以像我一樣用一個牛奶桶, 或比放芥菜的容器稍小的鍋子, 裝滿水之後, 用來壓一顆芥菜應該是夠重了. 如果對衛生還不放心, 可以在菜上舖一層保鮮膜, 以免髒東西掉進去. 我大約在醃製一個星期後, 就香味四溢了.