鹹菜這種東西, 平常不太顯眼, 一旦牛肉麵沒有了它, 卻又少了一種口味. 奇怪的是, 在美國吃的牛肉麵大多沒加鹹菜, 因此對這種家鄉口味也懷念不已. 在美國能不能買到鹹菜? 當然可以, 但問題是買來的鹹菜你敢不敢吃? 防腐劑是一定少不了的, 而且醃製過程也不知道到底加了什麼黑心材料. 自己做一次不用做太多, 沒有保存的問題, 而且對過程比較放心. 其實醃製鹹菜手續不難, 只是等它變酸要花點時間就是了.
材料: 大芥菜一顆
作法: 把大芥菜洗淨後瀝乾. 抹上鹽巴後放置一段時間, 等待菜葉脫水變軟後, 用力搓揉使之出水. 然後用重物壓在上面使它出水發酵. 大約三四天時間就會開始有酸味. 再發酵久一點味道更佳.
一般傳統大量的做法會用一個水桶或水缸, 上面壓塊大石頭, 然後放在屋簷下任其發酵(有時甚至發霉), 看起來有點噁心. 而我一次只做一顆, 用一個乾淨的小臉盆, 或一個較大的鍋子就可以了. 至於重物, 如果怕石頭髒, 可以像我一樣用一個牛奶桶, 或比放芥菜的容器稍小的鍋子, 裝滿水之後, 用來壓一顆芥菜應該是夠重了. 如果對衛生還不放心, 可以在菜上舖一層保鮮膜, 以免髒東西掉進去. 我大約在醃製一個星期後, 就香味四溢了.
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